全國(guó)老字號(hào)幾多河北造
“義利相通”，這一經(jīng)商的至理名言，被無(wú)數(shù)冀商參透并恪守。東來(lái)順、全聚德、內(nèi)聯(lián)升、狗不理包子、十八街麻花……這些人們耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)都曾經(jīng)浸透了冀商的智慧和汗水，而更多的歷史上曾經(jīng)盛極一時(shí)的老字號(hào)，因?yàn)闀r(shí)代的變遷、行政區(qū)劃的沿革或者戰(zhàn)亂的侵?jǐn)_，已經(jīng)消失在歷史的長(zhǎng)河中。老字號(hào)這種“草根命運(yùn)”，正如冀商這個(gè)悲情群體一樣，正在人們的記憶中漸漸消逝，但他們開(kāi)創(chuàng)的商道、留下的工藝和“秘方”，仍然在影響著 我們。 丁德山:擔(dān)著粥攤創(chuàng)東來(lái)順
聞名中外的東來(lái)順的創(chuàng)始人叫丁德山，字子清，系河北滄州人氏，早年是往城里送黃土的苦力。東安市場(chǎng)的前身是皇宮的馬場(chǎng)，滿清時(shí)，皇上上朝，文武百官都要由午門(mén)進(jìn)殿，可又不能騎馬、坐轎進(jìn)宮。老東安市場(chǎng)的前身就是武官下馬后存馬的地方，后來(lái)逐漸形成了簡(jiǎn)易的交易市場(chǎng)，人來(lái)馬往，熱鬧非凡。丁德山看準(zhǔn)了這塊風(fēng)水寶地，把干苦力攢下的積蓄，全部投入到了東安市場(chǎng)北門(mén)，搭了一個(gè)棚子，掛上“東來(lái)順粥攤”的牌子，擺起了一個(gè)專(zhuān)賣(mài)玉米面貼餅子、小米粥的小攤，專(zhuān)門(mén)招待以車(chē)夫、馬夫?yàn)橹鞯陌傩?，生意還挺紅火。
東安市場(chǎng)這個(gè)馬場(chǎng)當(dāng)時(shí)是由一個(gè)叫魏延的太監(jiān)主管，他挺愛(ài)吃粥攤的抻面，經(jīng)常光顧丁德山的粥攤。丁德山也特別有眼力見(jiàn)兒，每次魏延來(lái)，他都周到地招待、奉承，博得了老太監(jiān)的歡心。1912年，東安市場(chǎng)失火，粥棚也被焚，正是這名魏太監(jiān)出面張羅，并拿出了若干銀兩，幫助丁德山重建了三間瓦房，起字號(hào)為“東來(lái)順羊肉館”，后來(lái)又把“涮羊肉”引進(jìn)了店堂。
丁德山把涮羊肉這一風(fēng)味引進(jìn)店鋪，又經(jīng)過(guò)細(xì)心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗著選料精、加工細(xì)、佐料全。同時(shí)，丁德山對(duì)佐料也進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)、改革，摸索出了勾兌手法：以芝麻醬、醬油為主，醬豆腐、韭菜花為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由，形成了咸、辣、鹵、糟、鮮的獨(dú)特風(fēng)味，東來(lái)順由此而名噪京城?！皷|來(lái)順羊肉館”不僅成了尋常百姓常去的場(chǎng)所，就連一些達(dá)官貴人、文人墨客也經(jīng)常出入，前來(lái)品嘗涮羊肉的特色風(fēng)味?！皷|來(lái)順羊肉館”后更名為東來(lái)順飯莊。
商道
不棄粥攤
發(fā)達(dá)的丁德山并沒(méi)有因有了名氣而擺起架子，除了涮羊肉外，還繼續(xù)經(jīng)營(yíng)著粥攤的生意。他主要有三個(gè)目的：一，保留粥攤可以使車(chē)夫、馬夫、苦力人常來(lái)，可別小看這些人，他們都是活廣告，把他們招待好了，他們到處跑，到處做 宣傳，并主動(dòng)把主顧送到東來(lái)順；二，保留粥攤東來(lái)順飯莊的下腳料就有了去處，什么雞、鴨骨頭架子、肉頭、筋頭等，都能再賣(mài)一次錢(qián)，降低了成本；三，留下粥攤，作為發(fā)跡的起點(diǎn)，可以激勵(lì)后人別忘了創(chuàng)業(yè)的艱辛。 楊壽山日日精進(jìn)打造“全聚德”
前門(mén)外大街路東的全聚德烤鴨店，是清同治三年(1864年)創(chuàng)辦的一家老店，原本是個(gè)既賣(mài)豬肉、烤小豬，又賣(mài)雞鴨的小店。由于店主人楊壽山和其繼承人富于革新精神，他們從烤小豬到試烤鴨子成功，從而為飲食業(yè)開(kāi)辟了一條新路，豐富了人民生活。
全聚德的創(chuàng)辦人楊壽山，是河北省冀縣(今冀州市)楊家寨人，家中幾口人種著幾畝薄田。清咸豐初年，家鄉(xiāng)鬧災(zāi)荒，家中貧困無(wú)法生活，楊壽山同鄉(xiāng)親離開(kāi)父母來(lái)到北京。他到北京后，就住在前外興隆街宏福寺廟中。后在鄉(xiāng)親的幫助下，湊了點(diǎn)錢(qián)，做小買(mǎi)賣(mài)糊口度日。楊壽山聰明肯干，做了幾個(gè)小買(mǎi)賣(mài)，他發(fā)現(xiàn)賣(mài)雞鴨的生意好做，顧客多，錢(qián)好賺，又做起了賣(mài)雞鴨的買(mǎi)賣(mài)。買(mǎi)來(lái)活雞鴨，宰了，褪了毛，開(kāi)了膛，除去五腑，在前外大街?jǐn)[攤銷(xiāo)售。由于楊壽山的雞鴨拾掇得干凈，價(jià)錢(qián)便宜，顧客很多。楊壽山干了幾年賣(mài)雞鴨的生意，買(mǎi)賣(mài)很興旺，攢了幾個(gè)錢(qián)。
清同治三年(1864年)，前外肉市一家店鋪倒閉，楊壽山托人說(shuō)合，把這家店鋪的鋪底買(mǎi)了過(guò)來(lái)，開(kāi)辦了一個(gè)小豬肉鋪，取名全聚德。為什么取名全聚德呢？因?yàn)闂顗凵降淖纸腥省！叭省焙汀暗隆笔锹?lián)在一起的，有仁就應(yīng)有德，而且更要多聚仁德，所以取名全聚德。楊壽山這個(gè)人腦子靈活，他琢磨這種掛爐能烤小豬，為什么不能烤鴨子呢？全家坊是燜爐烤鴨，我來(lái)個(gè)掛爐烤鴨。經(jīng)過(guò)楊壽山同伙友的多次試驗(yàn)，掛爐烤鴨終于成功。
楊壽山死后，他的兒子楊慶長(zhǎng)等弟兄三個(gè)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)全聚德。在他們經(jīng)營(yíng)下，全聚德又有新的發(fā)展。他們?cè)谔旖蚰鲜虚_(kāi)了一號(hào)全聚德分號(hào)，并受到天津人的歡迎，生意十分興隆。從此，全聚德烤鴨譽(yù)滿京津。
河北人創(chuàng)出天津“三絕”
■狗不理包子險(xiǎn)些失傳
在清朝光緒年間，有一個(gè)小名叫狗不理(大號(hào)高貴友)的直隸人，在天津城開(kāi)了一家“德聚號(hào)”包子鋪。此人心靈手巧，做的包子又好吃、又好看，為有別于其他包子，人們往往在稱他做的包子時(shí)加上他的小名―――狗不理包子。清朝末年，袁世凱在天津練兵時(shí)，曾把這包子作為貢品請(qǐng)慈禧太后品嘗，太后“金口玉言”，連聲說(shuō)好，“狗不理”的名氣就更大了。
在狗不理包子的食譜上這樣寫(xiě)道：餡用豬膀肘上的瘦肉，再加上醬油、香油、蔥姜末等作料和高湯攪拌而成；面用半發(fā)面，從揉面、揪劑子、搟皮、裝餡、掐包、上屜、上大灶，都有明確的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，掐出來(lái)的包子褶花勻稱，每個(gè)包子的褶不少于16個(gè)。但是，這樣的美味也險(xiǎn)些失傳。解放前夕，由于市場(chǎng)蕭條，“狗不理”倒閉。1956年，為發(fā)掘和保護(hù)民族傳統(tǒng)食品，請(qǐng)出“狗不理”的老廚師重操舊業(yè)，天津這個(gè)“絕活”有幸保存到 今天。 ■耳朵眼炸糕順?biāo)浦?/STRONG>
在天津城的北門(mén)外有一條曲里拐彎的小胡同，因胡同特別窄，被人稱作耳朵眼胡同。后來(lái)，天津炸糕鉆進(jìn)了“耳朵眼”，這里隨之名聲大振。
據(jù)天津有關(guān)史料記載，清光緒年間，有一位叫劉萬(wàn)春的外地人(后考證為河北人)，在天津街頭支起爐灶賣(mài)炸糕。他制作炸糕特別講究：選用上等黏黃米經(jīng)水磨后發(fā)酵，又選上等紅小豆煮爛去皮，加上紅糖汁炒制成餡。加工時(shí)還要用三口油鍋，先文火炸，而后又放入另一口鍋里大火炸，最后再放入香油鍋里炸一下。那剛出鍋的炸糕，色澤金黃、口感柔軟酥脆，餡香甜不膩，在眾多的炸糕中獨(dú)樹(shù)一幟，其生意也越做越紅火，劉萬(wàn)春也因而小有積蓄，就在天津北門(mén)外一條耳朵眼胡同里開(kāi)了一間炸糕鋪，取名為“增盛成”。
“增盛成”的炸糕生意越做越興旺，喜食這一口的人也越來(lái)越多。慢慢地，“增盛成”炸糕不僅在天津叫響，還傳到了北京城。不過(guò)人們提起這種美味炸糕，總說(shuō)是耳朵眼炸糕，極少提“增盛成”的店號(hào)。店老板索性順?biāo)浦?，將店名改為“耳朵眼炸糕店”?/DIV>
■十八街麻花名正言順
70多年前，天津麻花店經(jīng)營(yíng)的麻花幾乎是千篇一律。用兩三根白條擰在一起不捏頭叫“繩子頭”，兩根白條加一根麻條擰在一起叫“花里虎”，兩三根麻條擰成叫“麻軸”。而那時(shí)炸出的麻花雖脆香，但艮硬。后來(lái)十八街(今大沽南路)出了一種香氣撲鼻，既酥又脆，且不艮的好麻花。到底是誰(shuí)最早琢磨出這個(gè)“絕活”，說(shuō)法不一，但都與十八街有關(guān)。
據(jù)考證，十八街麻花的創(chuàng)始人是河北大廠的范貴才、范貴林兩兄弟。他兄弟倆當(dāng)初在十八街各開(kāi)了一間麻花店，為了不讓麻花發(fā)艮，他們想出了許多點(diǎn)子，使得所制麻花名聲越叫越響。
趙廷:寫(xiě)就“內(nèi)聯(lián)升”鞋里商旅
內(nèi)聯(lián)升是趙廷于清朝咸豐三年(1853年)創(chuàng)辦的。前店后廠自產(chǎn)自銷(xiāo)。趙廷是直隸武清人，從十幾歲開(kāi)始，就在東四牌樓一家靴鞋店學(xué)徒，學(xué)得一手好活計(jì)。他出師后，得到當(dāng)時(shí)清朝官員丁將軍的幫助，籌資白銀萬(wàn)兩，在東交民巷開(kāi)辦了內(nèi)聯(lián)升靴鞋店，取名內(nèi)聯(lián)升，內(nèi)指“大內(nèi)”，聯(lián)升意即穿了這里的靴子就可聯(lián)升三級(jí)
內(nèi)聯(lián)升開(kāi)業(yè)后，生意很是興隆。文官武將，大小官員，到內(nèi)聯(lián)升訂做、購(gòu)買(mǎi)朝靴的人絡(luò)繹不絕。內(nèi)聯(lián)升的朝靴選料真實(shí)，做工考究，舒適美觀。當(dāng)時(shí)的緞子以南京生產(chǎn)的黑貢緞質(zhì)量最好，厚黑亮澤，經(jīng)久不起毛，不過(guò)售價(jià)很昂貴。但內(nèi)聯(lián)升不怕多花錢(qián)，專(zhuān)門(mén)從南京進(jìn)黑貢緞。內(nèi)聯(lián)升制作的朝靴底厚達(dá)32層，但厚而不重；黑緞鞋面質(zhì)地厚實(shí)，色澤黑亮。沾了塵土，用大絨鞋擦輕輕刷打，就又干凈又閃亮。這樣的朝靴穿著舒適、輕巧、走路無(wú)聲，既穩(wěn)重又氣派。內(nèi)聯(lián)升每訂做一雙朝靴，都是量尺寸，試穿樣子，到顧客穿著隨腳舒適滿意為止。連宣統(tǒng)皇帝在太和殿登基時(shí)穿的龍靴，都是內(nèi)聯(lián)升做好后送到內(nèi)務(wù)府的。
“老頭樂(lè)”是內(nèi)聯(lián)升另一種著名的傳統(tǒng)產(chǎn)品，它是老年人冬季喜歡穿的棉鞋，又暖和，又結(jié)實(shí)，而且穿脫方便，所以稱“老頭樂(lè)”。又因?yàn)樵谛瑤蜕嫌杏檬止ぴ龅脑祁^花紋，也叫“大云棉鞋”。
清光緒二十六年(1900年)八國(guó)聯(lián)軍侵略中國(guó)，內(nèi)聯(lián)升店鋪全部毀于戰(zhàn)火。民國(guó)元年(1912年)，趙廷氣憤而死。其子趙云書(shū)接手營(yíng)業(yè)，把店鋪遷至前門(mén)外廊房頭條。
京都第一家照相館
北京正陽(yáng)門(mén)東南的大北照相館1922年創(chuàng)立，是北京開(kāi)業(yè)最早的照相館。大北的創(chuàng)業(yè)人趙雁臣的經(jīng)營(yíng)之道是重照片質(zhì)量，投顧客所好(現(xiàn)在叫人性化服務(wù))。上世紀(jì)二三十年代，京劇特火，大北收買(mǎi)了一批舊戲裝，讓顧客免費(fèi)扮成青衣、老生、小生、花臉留影，后來(lái)又增加了結(jié)婚照，廣受百姓歡迎。
鐵百萬(wàn)與“德源興”
鐵廣善，字寶廷，河北大廠人大馬莊村人。鐵廣善經(jīng)商以字代名，但寶廷卻以“百萬(wàn)”所代。因其經(jīng)營(yíng)玉器，獨(dú)具慧眼，遂有“鐵百萬(wàn)”之稱，
從明朝嘉靖年代至新中國(guó)成立三百年間，北京前門(mén)大街廊房二條這處于繁華鬧市的胡同以經(jīng)營(yíng)珠寶聞名京城，約有百家店鋪，基本上全是回族商人經(jīng)營(yíng)。從民國(guó)初期到北京解放，廊房二條最有實(shí)力的玉器珠寶店當(dāng)屬“德源興”珠寶店，東家正是鐵寶廷―――“鐵百萬(wàn)”。 |
